Existem muitos tipos e projetos de secadores solares, mas todos eles partem do mesmo princípio: ficar exposto ao sol para esquentar o ar dentro da estrutura, fazendo-o circular para diminuir a umidade.
As diferenças, entretanto, estão no tipo de coisa que se quer secar. Por um lado, já vi aconselharem secar ervas medicinais à sombra. Por outro, muitas frutas e as sementes em geral se secam ao sol.
Assim, cada modelo tem suas vantagens, desvantagens e usos.
Num secador que recebe luz solar direta, a bandeja está dentro do próprio coletor. Eu só conhecia o modelo com uma bandeja, mas procurando exemplo para essa postagem, descobri que podem ter várias.
Já num secador onde os objetos a serem secos não pegam sol, temos geralmente duas partes: o coletor, que recebe a luz solar para esquentar o ar, e o armário, onde ficam as bandejas.
Em ambos, é preciso ter uma entrada de ar na parte mais baixa e uma saída de ar na parte mais alta. É por isso que os coletores costumam estar inclinados.
Veja a figura abaixo e acompanhe o funcionamento: os raios solares incidem no coletor, atravessam o vidro (3) e encontram uma superfície (geralmente pintada de preto para refletir menos). Nesse momento, a energia eletromagnética se transforma em energia térmica. O ar em contato com a chapa do coletor (2), então, esquenta. O ar aquecido diminui sua densidade e sobe por convecção natural. Assim, ele passa pelos alimentos (4) e retira sua umidade, saindo por fim, pela abertura de exaustão (5). Como o ar aquecido sobe, ele puxa o ar frio de fora que entra por baixo (1) criando um ciclo que se mantém sozinho enquanto houver sol.
Às vezes, é o caso de instalar no secador uma ventoinha e/ou uma resistência para aquecimento. Esses são chamados secadores híbridos: eles aproveitam o sol, mas dependendo do clima, podem receber uma ajudinha.
Daria pra dizer que se todo o processo for movido por eletricidade ou fogo, então temos um desidratador.